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1、全質(zhì)構(gòu)分析的介紹

    全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通常是對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，來測(cè)定食品的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域，包括藥物、煙草、膠體、材料和護(hù)理品等。在全質(zhì)構(gòu)TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。所以全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試也經(jīng)常被叫做“兩次咀嚼實(shí)驗(yàn)”，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的全質(zhì)構(gòu)分析主要是模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作。

   

    任何食品的質(zhì)構(gòu)都是多方面的，而且和消費(fèi)者的感官期望相關(guān)聯(lián)的。如果消費(fèi)者不喜歡這種食品，僅僅用硬度和彈性來描述這種食品是不夠的，它也不能滿足人們對(duì)某種食品類型的期望和整體印象描述。全質(zhì)構(gòu)TPA分析方法的優(yōu)點(diǎn)在于它能夠在一次實(shí)驗(yàn)過程中將多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)定量出來。

 

2、全質(zhì)構(gòu)分析的由來

    zui開始的全質(zhì)構(gòu)TPA方法和參數(shù)設(shè)定是由一個(gè)食品科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)60年代早期提出。Dr. Szczesniak早期的研究主要集中于理解消費(fèi)者在品嘗一系列食品之后感受到的質(zhì)構(gòu)特性，并將這些感覺進(jìn)行分類成能夠客觀定量的模量。盡管感官質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)非常理想，但是非常浪費(fèi)時(shí)間，而且成本也非常昂貴，所以一個(gè)儀器分析方法就顯得非常必要了。因此，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了這臺(tái)儀器，名字叫General Foods Texturometer。

 

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)如何計(jì)算？

 

參數(shù)		定義		計(jì)算
硬度（hardness）		第1次壓縮的大正力值
硬度是第1次壓縮時(shí)產(chǎn)生的峰值。硬度不需要發(fā)生在深壓縮點(diǎn)，盡管適用于大多數(shù)產(chǎn)品。
脆性（fracturability）		第1個(gè)峰的力值		F1處峰的力值
不是所有的產(chǎn)品都有脆性，但是在探頭第1次壓縮樣品的過程中，當(dāng)它們破裂時(shí)，在曲線有第1個(gè)峰的位置（在該處力值下降），出現(xiàn)脆性點(diǎn)。
內(nèi)聚性（cohesiveness）		第2次壓縮的正面積除以第1次壓縮的正面積		面積2/面積1 Area2/Area1
內(nèi)聚性是產(chǎn)品相對(duì)于第1次壓縮的抵抗力抵抗第2次壓縮的能力
彈性（springiness）		彈性目前被表達(dá)為一個(gè)比值或者產(chǎn)品原始高度的百分比。彈性通過幾中方法測(cè)量，但zui常用的為二次壓縮檢測(cè)到到的高度除以初次壓縮距離		距離2/距離1 Distance2/Distance1
彈性是第1次壓縮過程中產(chǎn)品形變后彈性恢復(fù)的程度，在兩次壓縮過程中有停留時(shí)間。在第2次壓縮的下行過程中會(huì)測(cè)量回彈。在某些情況下停留時(shí)間過長(zhǎng)，產(chǎn)品的回彈就會(huì)超過研究條件下的回彈（如你的兩次咀嚼過程不會(huì)超過60s）。
膠黏性 （半固體 ）  （gumminess）	膠黏性是與咀嚼性不能同時(shí)存在的，因?yàn)橐粋€(gè)產(chǎn)品不可能既是半固體又是固體。		硬度*（面積2/面積1）		硬度*內(nèi)聚性
膠黏性僅適用于半固體產(chǎn)品，是硬度與內(nèi)聚性（面積2/面積1）的乘積
咀嚼性 （固體）（chewiness）		膠性*距離2/距離1		硬度*內(nèi)聚性*彈性
咀嚼性僅適用于固體產(chǎn)品，計(jì)算公式是膠黏性*彈性（距離2/距離1）
回復(fù)性（resilience）		為第1次壓縮過程中上升過程的能量除以下降過程的能量		面積4/面積3 Area4/Area3
回復(fù)性是產(chǎn)品對(duì)抗回到初始狀態(tài)的能力，回復(fù)性是停留時(shí)間開始之前第1次穿刺收回之前完成測(cè)量的。回復(fù)性可以在單次壓縮過程中完成測(cè)量，測(cè)回速度必須和壓縮速度一致。

 

4、 典型的全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（1）小麥面包全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

 

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

 

（3）切達(dá)奶酪全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

 

（4）擠壓制品全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

 

（5）生面團(tuán)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

 

（6）意大利面全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

 

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)TPA曲線