煙熏技術(shù)簡介煙熏設(shè)備價格煙熏技術(shù)簡介

   1煙熏技術(shù)簡介煙熏設(shè)備價格、熏煙的主要成分

   用以熏烤肉類制品的煙氣、火，主要是由硬木的不完quan燃燒和木碳的紅火烤制而得到。通常用來煙熏的木頭為硬木，如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹木等。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)與熏制品有重要作用的化合物是醛類、酚類、醇類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類等。

   酸類物質(zhì)降低了制品中的pH值，增加了食鹽對微生物生長的抑制作用，酸類物質(zhì)可加速亞硝酸鹽反應(yīng)，增強腌制效果。

   而木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，它們的比例為2:1:1。

   半纖維蛋白在200—260℃下分解物有酚類、有機酸類，其中酚類對肉的作用是非常重要的。

   纖維素蛋白在260—310℃下發(fā)生燃燒和分解，主要產(chǎn)物是有機酸和醇類。

   酚類物質(zhì)能損害菌體的細(xì)胞膜，促進(jìn)菌體蛋白質(zhì)的凝固，從而抑制細(xì)菌的生長，具有抗氧化作用，主要酚類有愈創(chuàng)木酚、甲基愈創(chuàng)木酚、丙基愈創(chuàng)木酚等。

   木質(zhì)素蛋白在310—500℃分解并形成羰基類化合物，它們是煙熏風(fēng)味bi不可少的成分。

   熏煙的成分不僅與木材的種類有關(guān)，而且與燃燒的溫度高低、木材的含水量高低等都有關(guān)系。濕木材在燃燒時含有大量煙炱、灰燼微粒和較多的酸類，前者使制品黑臟，后者中的蟻酸、丙醇等給制品帶來不快的氣味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%。